27 de Septiembre 2018

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Cabaña Las Dinas, la moderna artesanía del chacinado con estilo

A caba de ser reconocido con el premio Juan Fugl al modelo de emprendedor tandilense. La distinción, que colmó de orgullo a Carlos Panighetti, tiene su origen en una historia de familia que se continúa hasta la actualidad. En esta segunda entrega de “Así se hizo mi empresa”, la sección que produce y difunde la Cámara Empresaria de Tandil, nos acercamos a una pyme familiar que es orgullo de la ciudad: la Cabaña Las Dinas.
-A los 45 años recibió la distinción más importante que sus pares le puedan dar a un empresario de Tandil.
-Sí, y fue muy movilizante para mí, aunque esta historia empezó en el año 1980 cuando mis padres se radicaron en Tandil. Mi padre es sociólogo, también fabricó pulóveres junto con mi madre que siempre lo acompañó con toda su garra. Y en ese momento deciden incursionar poniendo un criadero de cerdos. Se llama Cabaña Las Dinas por eso, porque al principio el emprendimiento familiar era una cabaña de cerdos donde nosotros buscábamos el desarrollo de las razas puras. A partir del 83 empezamos a elaborar parte de los cerdos producidos y este fue un camino interesante, sinuoso y entretenido. Pero para mí hay distintas patas fundacionales en esto de la fábrica de chacinados. Buscábamos una gran variedad en unos productos donde la calidad fuera lo principal de la elaboración. Y tener una diversidad de productos interesante con una investigación continua. Todos los años sacábamos entre tres y seis productos nuevos al mercado.
-¿Y cuál fue el primer producto que elaboraron?
-Los productos bien tradicionales, salamines, longanizas, y empezamos con jamonería, productos ahumados. Tratamos de generarnos dentro de la tradición chacinera del partido de Tandil un espacio por medio de la diversidad y de la riqueza de esta artesanía, dicho esto teniendo en cuenta que en Tandil históricamente se elaboraba una parte parcial. Así empezamos a expandir un poco las fronteras de los productos que se elaboraban en la ciudad. Y ese fue un leitmotiv fuerte de nuestra elaboración, tan es así que nosotros actualmente estamos elaborando más de 60 productos y en una continua expansión de nuestro espacio.
-Encontraron un atajo que nadie había tomado…
-En realidad fue lo que vimos, y esto lo sabemos ahora con el diario del lunes, de tomar por un camino nuevo que nos dio resultados. Pero debemos aclarar que cuando partimos había más necesidad que visión. Así que con esta idiosincrasia fuimos desarrollando toda la fábrica de chacinados. En 1992 el criadero se cierra, la situación económica era poco favorable y continuamos con la elaboración de los chacinados. Teníamos una chacra familiar donde está la casa paterna que era un predio desaprovechado, y en el 98 acondicionamos un sector de la chacra y empezamos con un camping. En el 99 hicimos las primeras cuatro cabañas, luego hicimos la pileta que la pagamos durante un año con mucho esfuerzo. Con el tiempo el complejo llegó a las doce cabañas que también explotamos familiarmente.
-¿Cómo está compuesta la empresa familiar?
-Con mis padres y ocho hermanos que somos socios. Como éramos una familia grande había que trabajar y trabajar para poner el pan en la mesa. Empezamos luego a viajar a Buenos Aires, durante diez años cada quince días con mi hermano Benito. Fuimos buscando un perfil de productos de nicho para hoteles y restaurantes de categoría, pero más que nada por una cuestión de apreciación del producto. Hoy el mercado está bastante deteriorado en esa cuestión de la apreciación de la calidad. No hay regocijo ni goce en el consumo de la calidad. Entonces en Buenos Aires encontramos ese lugar, digamos, ese terreno fértil para desarrollar lo que queríamos, teniendo en cuanta que nuestra empresa es una pyme chiquita. Es decir hemos crecido mucho pero dentro de nuestra dimensión. Y esta empresa en su escala fue un claro ejemplo de las empresas que podían sustituir importaciones. En 2001 y 2002 nuestra marca era muy conocida en ese pequeño mundito, estábamos con todas las ganas y con la juventud y el esfuerzo. Hicimos el restaurante en las cabañas y en 2010 llegamos al Parque Industrial. La fábrica la fuimos construyendo de a poco porque el escalón de ser una microempresa a ser una microempresa con aspiraciones es muy alto y es muy arduo subirlo. Y esto que digo lo digo sin ningún tipo de consideración ideológica, pero tengo que decir la verdad: nosotros durante los doce años del gobierno anterior realmente pudimos acceder a un montón de créditos blandos, con tasas accesibles y herramientas financieras que achicaron la altura de aquel escalón. Teníamos una empresa sana y pujante y todo lo que ganamos lo pusimos acá, en la mudanza y en el desarrollo de la fábrica. Con lo cual quiero decir con mucha alegría que hemos recibido un premio al esfuerzo y queremos ir por más.
-¿Por qué el nombre Las Dinas?
-Se llama Las Dinas porque Dina era el nombre de mi abuela que falleció hace dos años, también el nombre de mi mamá, de mi hermana y de una de mis sobrinas.
-¿Según usted cuál es el rasgo de identidad del producto?
-La sustancia para nosotros es que el producto sea nutritivo. Que usted coma y se nutra y pueda vivir bien. Después tiene otras connotaciones marginales y metafóricas que son lindas y que explotamos cuando vendemos. Pero esta es una industria que está tan manipulada y distorsionada con vendedores a veces poco felices y consumidores muy inexpertos y bien intencionados, con crisis económicas tremendas donde lo primero que bajan es la calidad de los alimentos y rompen el paladar y el bolsillo de la gente. Así que nuestra identidad está allí, en lo nutritivo del producto, en su calidad, en lo bien que está hecho. Y también está lo otro: la connotación más poética que tiene que ver con el sabor, con la alquimia de las carnes y los condimentos, los distintos secados, las variaciones entre los ahumados, es decir todo lo que son las técnicas para que la experiencia sensorial sea lo más placentera posible.
-Le dieron el premio Juan Fugl. ¿Lo esperaba?
-No, no lo esperábamos. Fue una sorpresa muy linda. Estos reconocimientos que vienen de las fuerzas vivas de la ciudad son muy importantes en tiempos tan arduos. En la sociedad hay como un desánimo crónico. Es muy difícil salir a sembrar, estamos llenos de excusas. Hoy tenemos una sociedad que para mí no está contenta. Entonces cuando viene un premio de esta naturaleza es realmente un estímulo para todos nosotros.
-¿Cómo están atravesando este delicado escenario económico?
-De la mejor manera posible, con el espíritu alto y lo que sentimos es que hoy el país económicamente está en un bipolarismo tremendo. No sabemos si se endereza el bote y salimos adelante o se va hacia el naufragio. Es muy difícil convivir con la incertidumbre, pero transitamos la coyuntura con buen ánimo y con la voluntad emprendedora de siempre.

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